Cùng với Hà Nội, Nam Định được xem là cái nôi của món phở truyền thống nức tiếng với lịch sử trải dài cả hàng trăm năm. Cách nấu phở bò Nam Định chuẩn vị xưa tưởng chừng cầu kỳ, mất thời gian ấy vậy mà lại khá đơn giản, ai cũng thực hiện được. Nhanh tay note ngay các nguyên liệu, công thức cũng như mẹo hay để trổ tài nấu phở ngon đãi người thân, bạn bè.
1. Khác biệt to lớn giữa phở bò Nam Định & phở bò Hà Nội
Chắc hẳn nhiều người trong số chúng ta đã từng có cơ hội thưởng thức và bị mê đắm bởi hương vị của phở bò Nam Định và Hà Nội. Tuy nhiên, không phải người nào cũng tinh ý để phân biệt rõ đặc điểm riêng của 2 thứ phở nổi tiếng này. Cùng chúng tôi tìm hiểu tường tận xem giữa chúng có gì khác nhau nhé!
1.1 Hương vị nước dùng
Cả phở bò Hà Nội và Nam Định đều sở hữu cho mình thứ nước dùng ninh kỹ từ phần xương bò, xương lợn tươi mới cho vị ngọt đậm, ngon mê ly. Người đầu bếp đều sử dụng lượt nước ninh thứ 2 để đảm bảo độ trong và loại bỏ mùi hôi. Tùy theo công thức cũng như cách nêm nếm, sử dụng gia vị của từng địa phương mà hình thức và vị nước dùng có sự khác biệt:
Nước lèo phở Nam Định có màu sắc đậm hơn và xuất hiện váng mỡ trên bề mặt. Để nấu nước dùng chuẩn chỉnh người ta ninh xương ống, đuôi bò cho thật nhừ cùng với hương liệu như: thảo quả, hoa hồi,… cùng hành khô, gừng tươi.
Đặc trưng là người đất Thiên Trường dùng nhiều gừng và nước mắm để nêm nên vị đậm đà, béo ngậy hơn hẳn. Phở không thơm mùi quế hồi mà thoang thaongr cái mùi nồng đượm của gừng tươi.
Trong khi đó với phở bò Hà Nội, người Tràng An xưa dùng xương ống bò đập vỡ 2 đầu để lộ ra chất tủy, ninh cùng sá sùng khô và hương liệu. Thành phần các loại thảo mộc cân bằng nên mùi thơm của nước dùng chủ đạo là của hoa hồi, quế vỏ hơn là mùi gừng. Nước dùng cũng trong, ít váng dầu mỡ, vị cũng ngọt thanh hơn so với phở gia truyền Nam Định.
1.2 Đặc trưng sợi phở
Từ khi xuất hiện, món đặc sản đất Nam Định đã nổi tiếng với việc dùng sợi phở có bản to được tráng thủ công cho độ dày vừa phải. Đặc biệt theo đúng cách nấu xưa thì người ta dùng dao thái bánh phở cho đều chứ không dùng máy. Sợi phở mềm cân đối, không bị bở nát, ngấm trọn vị nước dùng nên khi cắn rất đã miệng.
Còn với phở bò thủ đô thì sợi bánh phở được người cắt bằng máy chuyên dụng nên sợi phở có phần nhỏ và mỏng hơn. Mặt khác nếu đã có dịp ăn cả 2 loại bạn sẽ thấy sợi phở Hà Nội cũng có phần dai hơn nhưng vẫn chín đều, không hề bị sượng.
1.3 Topping, đồ ăn kèm
Một trong những yếu tố làm nên thương hiệu cho cả 2 loại phở chính là phần topping và các đồ ăn kèm đủ đầy. Vẫn là thịt bò, các loại rau sống, bánh quẩy giòn cùng các gia vị đi kèm.
Phần thịt bò trong món phở Nam Định được người đầu bếp thái mỏng dính theo bản to rồi dùng cán dao bằm cho mềm ra chứ không đứt lìa. Đặt cả tảng thịt lên trên mặt bún rắc chút hành hoa, chan nước lèo vào cho chín. Khi ăn thì thêm quẩy, rau gia vị, chanh ớt tươi và giấm tỏi cho hài hòa.
Đối với phở Hà Nội, người ta dùng tảng thịt bò gân, nạm hay thăn để luộc chín rồi thái ngang thớ. Miếng thịt bò màu táo hồng thái vừa ăn, không quá mỏng hay quá dày, khi nhai thì dai vừa, giữ nguyên chất ngọt tự nhiên. Để ăn phở cho đúng điệu người Hà thành, không cho chanh hay tương ớt mà chỉ chuẩn bị lọ giấm tỏi, ớt tươi cho dậy vị nước dùng.
✔✔✔ SỨC HẤP DẪN CỦA MÓN: Phở Kobe
2. Cách nấu phở bò Nam Định ngon, chuẩn vị, thu hút nhất
Sau khi đã tìm hiểu kỹ đặc điểm của thứ phở Nam Định trứ danh hẳn bạn đã có được cái nhìn khái quát về thành phần, mùi vị của món ngon. Tuy đã vươn lên hàng đặc sản nhưng phở bò chuẩn vị Nam Định lại không quá khó nấu. Dù là người có nhiều kinh nghiệm bếp núc hay dân tay ngang thì đều có thể đi chợ mua nguyên liệu và tự tay vào bếp chế biến!
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Món phở được làm từ kha khá các loại nguyên liệu tuy nhiên chúng đều rất quen thuộc. Bạn có thể tìm ở trong vườn nhà hay mua ở ngoài các khu chợ, tạp hóa hay siêu thị lớn nhỏ thậm chí là đặt online. Bạn nhớ dành chút thời gian đi chợ và chuẩn bị cho đủ các thành phần nguyên liệu, gia vị được list bên dưới:
- Sợi bánh phở tươi, bản to
- Thịt thăn bò, nạm bò
- Xương ống bò
- Gia vị nấu nước dùng: Hành tây, gừng, hành khô, thảo mộc, hạt mùi, nước mắm cá cơm ngon,…
- Rau mùi tươi, hành hoa
- Rau sống ăn kèm, bánh quẩy, chanh, ớt tươi, giấm tỏi,…
2.2 Các bước làm
Bước 1: Sơ chế thịt bò + xương ống
Xương ống: Chọn loại xương bò to vừa, chất tủy dày, có dính một chút thịt phía ngoài. Dùng muối hạt và giấm ăn/rượu trắng chà xát kỹ lên mặt xương để khử cho sạch mùi ngai ngái. Rửa kỹ lại với nước và đem đi luộc trong nồi nước sôi, thả các lát gừng từ 10 – 15’’.
Thịt nạm bò, bắp bò: Chọn nạm bò màu đỏ tươi có dính chút mỡ, thớ thịt nhỏ mịn còn bắp bò thì chọn loại có chút gân. Tương tự như xương cũng khử mùi hôi tanh của thịt bò bằng muối và giấm ăn. Tiếp đến thì rửa sạch và để cho khô ráo.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
- Hành lá, rau mùi, các loại rau ăn kèm nhặt kỹ lá vàng, lá héo úa, lá sâu, cắt bỏ rễ và rửa sạch.
- Hành tây bổ đôi đem đi nướng sơ cùng gừng tươi cho hơi cháy lớp vỏ ngoài là được.
- Phần thảo mộc như thanh quế, hồi, đinh hương, hạt mùi,… đem rang thơm.
- Cho hành tây + gừng nướng và thảo mộc đã rang sơ qua vào trong 2 túi lọc hoặc tấm vải sạch riêng rẽ và gói ghém cho kín.
Bước 3: Nấu nước dùng
- Xếp phần xương đã trụng sơ qua nước sôi cho vào nồi lớn, thêm vào khoảng 10 lít nước, đun sôi
- Thả phần túi lọc có hành + gừng đã chuẩn bị vào bên trong nồi nước dùng phở, ninh xương từ 4 – 6h. Nếu muốn nước lèo ngon, ngọt hơn nữa có thể kéo dài thời lượng đun từ 6 – 8h.
- Tiếp đến, lần lượt cho phần gia vị như đường phèn, muối tinh, hạt nêm, nước mắm để tạo vị đậm đà cho nước dùng.
Bước 4: Nấu thịt bò
- Sau khi nước lèo đạt yêu cầu thì vớt sạch phần túi lọc chứa hành gừng ra ngoài, thả thịt bò vào nấu chín. Nấu chừng 45 – 60’’ nữa thì vớt thịt ra thau nước đá lạnh để giữ độ ngọt, màu tươi.
- Cho thêm nước vào nồi, thả phần túi lọc đựng hương liệu vào phía trong rồi đun tiếp. Lúc này bạn chú ý thử lại vị nước dùng xem nó đã vừa ăn hay chưa để điều chỉnh lại.
- Lưu ý: Những ai muốn ăn kiểu tái chín thì không cần luộc thịt kỹ mà thái khối thịt tươi thành từng miếng mỏng bản to. Sau đó băm sơ cho miếng thịt bò mềm ra rồi rưới nước dùng lên trên cho chín.
Bước 5: Hoàn thành món ăn
- Trụng sợi bánh phở tươi bản to với nước sôi khoảng 1 – 2’’, vẩy cho ráo và xếp gọn trong tô.
- Thái thịt bắp, nạm bò thành miếng vừa ăn và xếp lên phía trên mặt phở. Cho tiếp hành hoa cắt nhỏ và chút rau mùi tươi lên phía trên cùng.
- Chan phần nước dùng còn đang nóng cho ngập tô phở rồi dọn cùng bánh quẩy chiên giòn, rau sống và các gia vị khác
2.3 Thành phẩm
Chỉ cần 5 bước gọn lẹ, bạn đã thành công tạo ra món phở bò chuẩn vị đất Nam Định khi xưa. Món ăn thành công khi màu sắc hài hòa, nước dùng nóng hổi thơm lừng mùi gừng và nước mắm, có màu đậm và chút váng mỡ nổi bên trên. Khi thưởng thức thì vị nước lèo đậm đà, thêm chút ngậy, thịt bò mềm cắn tiết ra chất ngọt tự nhiên, phở ăn mềm mượt nhưng vẫn có chút dai dai.
3. Bí quyết nấu phở bò Nam Định nhanh, thơm ngon, không hôi, dai
Sắm đầy đủ nguyên liệu cần có lại áp dụng chuẩn xác bí kíp và quy trình chế biến là bạn nắm 90% độ thành công. 10% còn lại nằm ở việc bạn bỏ túi cho mình những bí kíp hay để nấu.
3.1 Chọn nguyên liệu nấu tươi
Muốn nấu phở bò Nam Định cho ngon, cho chuẩn vị thì bạn nhớ chọn đồ thịt thà, xương ống, rau củ tươi mới, rõ xuất xứ để đảm bảo VSATTP. Khi mua về thì cần nấu luôn trong ngày. Bạn tuyệt đối không nên chế biến bằng các loại thực phẩm cấp đông trong ngăn đá dẫn đến phá hỏng vị nguyên bản của món phở.
3.2 Khử mùi hôi từ xương và thịt bò
Để khử hết cái mùi tanh hôi của 2 nguyên liệu chính này, bạn có thể áp dụng linh hoạt 1 trong các cách sau đây:
- Chà xát bằng muối trắng, gừng tươi
- Rửa chung với giấm ăn và chanh tươi
- Làm sạch bằng rượu trắng
3.3 Nấu nước dùng bằng bộ nồi phở chuyên dụng
Với những ai không có nhiều thời gian hay đang có ý định mở bán phở Nam Định thì nấu nước lèo theo cách cổ truyền khá bất tiện. Lúc này phương án hiệu quả nhất được nhiều người truyền tai nhau là bộ nồi phở điện
Thiết bị bao gồm từ 2 – 3 chiếc nồi chạy bằng điện làm từ inox 304 an toàn, sạch sẽ. Trong đó, chiếc nhỏ nhất dùng để trụng phở với rau sống, chiếc lớn nhất để nấu nước dùng, chiếc còn lại đảm nhận nhiệm vụ hầm xương. Sự chuyên biệt của từng chiếc nồi giúp giảm thời gian nấu nước xuống 1/2 mà vẫn đảm bảo ngon chuẩn vị.
Nếu bạn có quy mô sử dụng nhỏ và vừa thì có thể chọn bộ nồi 20 – 30 – 50L. Cần nấu số lượng tô phở lớn hơn, phục vụ nhiều người ăn hơn thì có thể cân nhắc đầu tư các bộ nồi 20 -50 – 80L hoặc 30 -70 -100L. Sản phẩm có tuổi thọ trên 10 năm mà giá cũng rất hợp túi tiền nên rất đáng để mua.
Áp dụng cách nấu phở bò Nam Định ngon mê ly, chuẩn vị truyền thống mà chúng tôi gợi ý bên trên chắc chắn bạn sẽ thành công ngay lần đầu. Chỉ cần chút tinh tế, gửi gắm cái tâm vào từng công đoạn thì tin rằng món phở bò chính tay bạn nấu chất lượng chẳng kém gì ngoài hàng.
