Cách nấu phở gà miền Nam vốn có “cái nôi” tại đất Bắc. Sau khi được mang vào miền Nam Bộ được biến tấu sáng tạo, khoác lên mình lớp vỏ đặc sắc hơn. Ai đã từng thử qua vị nước lèo, sợi bánh trong Nam đều sốc vì vừa dai vừa thơm, lúc nào cũng bốc khói. Bụng đói cồn cào chỉ gắp 2 đũa nóng hổi là dịu lại ngay.
1. Phở gà miền Nam có gì đặc sắc?
Không ai có thể cưỡng lại được sức hút của món phở, đây được xem như “tinh hoa” dân tộc. Đi bất kỳ đâu mà nghe tên gọi cũng gợi nhớ quê hương. Trong đó, phở gà với vật liệu nấu dễ tìm, giá mềm mà “vô tình” được thực khách ưu ái hơn hẳn món bò đắt đỏ.
Ban đầu, người ăn không quen với tô phở trong vắt, tươm mỡ vàng. Với từng thớ thịt trắng xé nhuyễn, người bán đau đầu vì lo “ế”. Nhưng lâu dần thành quen, giờ đây nó đã trở thành món “tủ” của nhiều người.
1.1 Hương vị nước dùng
Trái ngược với nước lèo trong vắt của người Bắc, cách nấu người Nam lại đậm đà cuốn miệng hơn. Người Nam Bộ ưa nước lèo vị mặn ngọt hài hòa. Tô nào cũng có váng mỡ vàng nổi lên trên, béo ngậy, húp muỗng nào “dính” muỗng đó, ăn không dừng được.
Điểm cốt lõi làm nên độ ngon 10/10 của nước lèo nằm ở đôi bàn tay nêm nếm tài hoa của đầu bếp. Không như miền Bắc chú trọng độ ngọt thuần túy, dồn công sức vào việc hầm xương nên khá nhạt miệng. Ai thích đậm đà khi ăn phải thêm vài lát chanh ớt, sa tế cay vào.
1.2 Topping đa dạng
Tô thập cẩm có “từ A – Z” mọi bộ phận của gà, từ thịt xé miếng trắng ngần, đùi chặt khúc vừa miệng đến trứng non, gan mề được làm rất sạch, không có mùi hôi…
Thực khách thích phần nào có thể gọi riêng, topping luộc chín mềm, dai mà không bở nát. Quyện vào tí sa tế, tương ớt nhà làm thì phải nói là siêu ngon.
Ngoài ra còn có thêm topping trứng chần hoặc bò viên khối to, trứng lòng đào béo ngậy. Khi mang ra cho khách, các topping này sẽ được để trong chén riêng để dễ ăn hơn. Cho thêm vào tí giấm tỏi, tương ớt là tuyệt cú mèo.
1.3 Cách thưởng thức và gia vị ăn kèm
Theo cách ví von của người Nam thì ăn món này mà thiếu rau thì còn không bằng “bỏ đói”. Lúc nào cũng phải có 1 đĩa rau ăn kèm đầy ắp lá quế, ngò gai, giá trụng… Phần ăn được mang ra bàn lúc nào cũng nóng hổi bốc khói, thực khách nhanh tay trụng rau vào. Dùng đũa đảo 2 3 cái, màu sắc trắng xanh vàng quyện vào nhau cực kỳ bắt mắt.
Trên bàn lúc nào cũng bày sẵn giấm tỏi, sa tế các loại. Người kỹ tính sẽ dùng muỗng húp nước lèo nguyên bản, thấy thiếu vị gì sẽ nêm thêm. Cuối cùng, vắt miếng chanh, gắp vài miếng ớt tươi trang trí trên mặt là có thể thưởng thức.
➽➽➽ KHÁM PHÁ: 16 Tiệm phở gà Hà Nội: Ngon, Nổi tiếng, Nên ghé 1 lần
2. Cách nấu phở gà miền nam ngọt vị chuẩn, đậm đà nhất
Nấu phở gà siêu dễ, sơ chế nhanh gọn, bà nội trợ không cần “đóng đô” trong bếp hì hục hàng tiếng đồng hồ. Sau đây là công thức gọn lẹ nhất được chúng tôi tổng hợp. Bạn chỉ cần sao chép theo A – Z là xong, hậu đậu cỡ nào cũng không sợ bị thất bại.
2.1 Nguyên liệu
- 1kg thịt gà ta
- 500g bánh phở
- Hành tây, hoa hồi, quế, nấm khô
- Gia vị đường, ớt, hạt nêm…
- Đậu đen, đậu vàng
2.2 Thực hiện
Bước 1: Sơ chế
- Gà trụng nước sôi, dùng nhíp tỉ mỉ nhổ sạch lông, chà sát toàn thân bằng muối để loại bỏ nhớt. Để bớt mùi hôi có thể chà xát thịt 5′ trong 200ml rượu trắng, gừng tươi cắt lát.
- Rau tươi lặt lấy các cọng màu xanh, bỏ hết phần úa vàng, đặt dưới vòi nước rửa sạch 2 – 3 lượt. Ngắt thành khúc 4 – 5cm cho vừa miệng.
Bước 2: Hầm gà
- Lấy 1 cái nồi, đổ vào 5l nước lọc, chỉ ngập ⅔ đến nồi để khi hầm không bị tràn. Vặn lửa lớn hết cỡ cho sủi bọt khí rồi cho nguyên con gà vào.
- Cách 5′ dùng đũa lật gà, cần khéo léo để da không bị rách, thịt dai mềm hơn hẳn.
- Hầm thêm 30′ với lửa nhỏ cho thịt chín hẳn, đậy vung ủ thêm 5′. Lấy ra ngay bỏ vào nước đá để lớp da bên ngoài săn lại, giòn hơn.
- Dùng dao bén cắt thành từng khúc 3 – 4cm hoặc xé sợi cho vừa ăn, đầu, cánh, chân thì để dành hầm nước lèo.
Bước 3: Hầm nước lèo
- Chuẩn bị 1/2 kg xương heo, thêm các đầu, cánh, cổ thừa của gà ở trên vào hầm.
- Cho vào hành tây nướng cháy, hoa hồi, quế, nấm khô vào nồi. Nên lấy túi lọc có lỗ để đựng để dễ vớt ra hơn.
- Hầm thêm 1h cho nước hơi sắc lại, nêm đường muối từ từ vào đến khi vừa ăn. Khoảng 5′ lấy vá hớt bọt trên mặt 1 lần.
Bước 4: Trụng bánh
- Lấy cái nồi nhỏ đun 1 lít nước để trụng bánh, mức nhiệt tầm 80 độ. Khi trụng nhẹ tay, đảm bảo sợi bánh không nát, mềm mượt hơn.
- Trụng tầm 30 giây thì lấy ra, treo ở trên thành cho ráo nước. Lấy đũa đảo sơ 2, 3 lượt cho các sợi tơi ra, ăn bao nhiêu làm bấy nhiêu, bánh để lâu không ngon.
2.3 Thành phẩm
Chan từng vá nước lèo nóng hầm hập lên trên rau vào bánh, nặn thêm vài miếng chanh, ớt tươi vào để dễ ăn hơn. Nước lèo mặn ngọt hài hòa, có lớp mỡ vàng óng ánh nổi lên trên. Cắn 1 miếng thịt cùng với sợi bánh là “dính” ngay, chấm thịt cùng tương đen nữa thì ngon miễn bàn.
3. Một số bí kíp khi nấu để giữ được độ đậm đà của nước dùng phở
Công thức y chang nhưng có chỗ khách chen nhau xếp hàng siêu đông, chỗ lại ế ẩm không ai thèm ghé. Tiệm nào “mạnh” hơn, đầu tư chọn thịt tươi, bánh cán thủ công dai mềm, tương sa tế độc quyền… sẽ hút khách hơn hẳn.
3.1 Tip chọn nguyên liệu tươi ngon
- Gà công nghiệp to, rẻ tiền nhưng thịt nấu lên rất bở, nhiều mỡ nên rất ngấy, ăn vừa chán vừa làm giảm chất lượng của cả món ăn. Khi mua nên chọn gà nuôi vườn, thịt chắc ít mỡ, da săn cứng. Hầm lâu vừa mềm vừa dai, cắn miếng nào cũng sựt sựt rất thích. Đặc biệt, nên mua con còn sống, khỏe mạnh, không chọn loại mắt lờ đờ, có dấu hiệu bị bệnh rất nguy hiểm.
- Sợi bánh nếu lấy hàng có sẵn nên chọn các nơi cán thủ công uy tín. Cam kết không “sa đà” dùng quá nhiều chất bảo quản. Khi mua đưa lên mũi ngửi thử trước, bánh phải dai từng cọng, không có mùi chua, vị ôi thiu khó ngửi. Từng miếng dai dai kéo dài được, không mua loại bột bở nát, vón cục hay bên trong sợi bánh có cặn bẩn.
- Cuối cùng là rau sống, giá đỗ, ngò rí, húng quế đều phải chọn tươi nhất, tỉ mỉ ngắt từng cọng, loại bỏ hết những lá sâu, úa vàng. Tiệm nên mua số lượng vừa phải, dùng hết mới mua thêm để rau lá được tươi non mơn mởn. Không cất trong ngăn mát sẽ làm mất độ giòn của rau, khi ăn chần sơ vài giây trong nước lèo để chín sơ là dùng được.
3.2 Chế biến tương đen ăn kèm
Bất kỳ món phở nào cũng trở nên vô vị nếu không có sốt chấm tương đen “độc quyền”. Đậu xay tương phải ủ kỹ trong nhiều ngày cho lên men, công thức cực kỳ đơn giản. Quan trọng là đầu bếp biết cách gia giảm đường, muối cho vừa miệng nhất.
- B1: Đậu nành đen ngâm trong nước sạch tối thiểu 2 – 3h, “tuyệt chiêu” là nên để qua đêm để hạt bung nở đều.
- B2: Đậu vàng để nguyên hạt, để trên lửa lớn rang cho tróc vỏ và trộn chung với phần đậu đã ngâm nhừ ở B1.
- B3: Nấu sôi đường, xì dầu và gia vị khác, cho từ từ xì dầu nếu thấy nhạt hãy cho thêm. Không đổ 1 lần quá nhiều sẽ át mùi thơm của đậu.
- B4: Cho đậu vào, dùng vá quậy liên tục theo 1 chiều đến khi hỗn hợp đổi màu nâu đen thì tắt bếp.
- B5: Tắt bếp, để bên ngoài cho nguội rồi cho vào hủ thủy tinh kín miệng. Để nơi râm mát khoảng 15 ngày là ăn được, ủ được lâu hàng tháng càng ngon hơn.
3.3 Sử dụng nồi nấu phở điện
Các tiệm bán phải luộc, hầm hàng trăm tô nước dùng/ngày. Nếu cứ nấu từng nồi nhỏ thủ công thì cực kỳ mất sức, phải hâm đi hâm lại liên tục. Nồi nấu phở điện xuất hiện “thủ tiêu” ngay nhược điểm này, size nồi đa dạng. Bạn ước lượng quán bán bao nhiêu tô/ ngày để chọn mua cái phù hợp.
Công cụ nấu 100% bằng điện, không có củi lửa khói bụi nên bếp chuyên nghiệp hơn hẳn. Giá siêu “mềm”, nồi bán ở nhiều nơi nên dù sinh sống ở khu vực nào bạn cũng dễ dàng chọn mua được.
Cách nấu phở gà miền Nam chỗ nào cũng giống y nhau, để “lôi kéo” được thực khách tiệm cần phải có nét riêng, nước chấm độc quyền cuốn miệng. Nếu tò mò bạn cũng có thể vào bếp tự làm để “đổi gió”, ăn liền tù tì vài tô 1 lần cũng không bị ngán.
