Cách hấp bánh bao không bị xẹp là “bí kíp” nhất định phải mang theo khi vào bếp. Vì nhiều lý do chẳng hạn như ủ bột không chuẩn, tạo hình quá dày mà thành phẩm có thể biến dạng, không nở ra được. Vậy làm thế nào để phòng ngừa tình trạng này, cách tiến hành ra sao?
1. Bánh bao bị xẹp – nguyên nhân chính do đâu?
Ai từng làm bánh bao, đặc biệt là “gà mơ” chưa có kinh nghiệm ít nhất 1 lần phải đau đầu vì bị xẹp, bột không nở, vỏ ngoài ướt. Thực tế, có nhiều thứ gây nên lỗi kỹ thuật này, bao gồm chủ quan lẫn khách quan, nổi cộm nhất là 3 sai lầm như sau:
1.1 Thời gian ủ bột quá lâu
Ủ bột là công đoạn “chủ chốt”, quyết định tới 80% mẻ bánh có nở đều, xốp ngon hay không. Thông thường, nếu xài men nở để ủ thì nên đậy kín, để ngoài trời tầm 1 – 2h dựa theo khí trời, nếu nóng bức sẽ ủ nhanh hơn. Ngược lại, nếu ủ bằng men tự nuôi sẽ lâu hơn, bạn có thể cho vào tủ mát qua đêm tầm 5 – 7h mới nở bung đều.
Nếu quên mất, ủ lâu quá x2, x3 thời gian thì men dễ nổi nhiều bọt khí, đồng thời có mùi chua hăng. Khi đem đi hấp, ban đầu bánh nở rất căng, phồng to hơn hẳn bình thường. Nhưng mang ra tầm 15′ sẽ xẹp lại rất xấu. Nếu ủ không đủ hay xài men nở quá ít thì bánh khi hấp lên sẽ cứng và rất dai, thậm chí nhai “mòn răng” không đứt.
1.2 Lỗi kỹ thuật khi nặn bánh
Khi nặn thành phẩm, đặc biệt với loại có nhân thì phải theo tác tỉ mỉ để gói gọn vào trung tâm, không để bị lệch sang 2 bên hoặc có khoảng trống. Nếu khi nặn bạn không ép chặt bột, khi hấp sẽ có bong bóng khí bên trong, để tầm 5 – 10′ sẽ xẹp lép ngay, trở nên èo uột hẳn.
Trong khi nặn vỏ, bạn cũng nên canh chỉnh tỷ lệ bột cho phù hợp, không dày quá cũng không nên mỏng quá. Lớp vỏ vừa phải giúp bột nở bông đẹp mắt hơn, không bị ngán khi ăn cũng không bể khi hấp, làm bung hết nhân ra ngoài. Nặn bột đẹp giúp thành phẩm ra lò đẹp mắt, không bị xẹp hay dị dạng khó coi.
1.3 Nhiệt độ hấp bánh quá cao
Cuối cùng, khâu hấp chín tưởng chừng đơn giản nhưng cũng có thể là lý do chính khiến bánh bị bẹp. Chẳng hạn, nếu hấp với mức nhiệt thấp, bánh không nở căng rất dễ bị “chai”, khi cho vào miệng nhai sẽ bị sượng. Ngược lại, nếu mức nhiệt quá cao hoặc đặt quá sát nhau khiến hơi nóng tỏa không đều, nước bốc lên đọng lại ở vung nồi khiến bánh bị xẹp dính.
Khi hấp, nên đun sôi nước mới đặt từng cái bánh vào xửng. Để tầm 15 – 20 phút dựa theo kích cỡ, loại có nhân hay không nhân. 1 vài loại bánh nhân mặn cỡ lớn phải hấp nước sôi bùng tầm 30′ mới nở bông lên được.
2. Cách hấp bánh bao không bị xẹp, nở đều, mềm xốp
2.1 Bằng xửng hấp
Đây là cách truyền thống nhưng vẫn được rất nhiều bà nội trợ ưu ái cho tới ngày nay. Vừa an toàn, chất bánh hấp xong siêu thơm. Đun sôi nước dưới đáy xửng, xếp từng cái đã nặn vào, tầm 10p’ sau check thử thấy nở mềm là xong.
Tuy nhiên, xài xửng hấp có 1 “điểm trừ” lớn là hơi nước sẽ tích tụ lại trên nắp, nhỏ giọt lên tục xuống bề mặt làm ướt vỏ bánh. Để khắc phục, trước khi đậy vung lại bạn có thể trải 1 tấm khăn mỏng trên bánh để hấp thụ nước.
2.2 Bằng nồi cơm điện
Nồi cơm điện ở nhà có thể trở thành xửng hấp trong chớp mắt với 1 ngăn chứa bằng nhựa có khoét lỗ bên dưới. Việc làm chín bánh siêu đơn giản, bạn chỉ cần đổ nước vào, nhấn nút COOK. Chờ sôi bùng rồi xếp từng cái vào như xửng bình thường.
Nếu nồi không có xửng, bạn chuẩn bị 1 cái trụ đỡ có chân, khoét lỗ bên dưới rồi đặt vào trung tâm. Đổ nước cao lên tầm 4 – 5cm đun 10′ cho sôi rồi hấp. Hoặc không có sẵn công cụ bổ trợ, bạn đặt 1 cái bát sứ ở giữa nồi rồi đun nước hấp chín như thường. Do diện tích nồi cơm khá nhỏ nên 1 mẻ tối đa chỉ được 2 – 3 cái, số lượng quá ít, làm đi làm lại nhiều lần tốn công.
2.3 Bằng lò vi sóng
Lò vi sóng có cơ chế làm chín từ bên trong, “tậu” 1 em để hấp bánh bao thì không cần lo hơi nước làm ướt vỏ hay xẹp dí. Tuy nhiên, thao tác hấp có hơi phức tạp, phải cẩn thận đặt bánh vào 1 cái đĩa sứ sâu lòng tầm 2 – 3cm, bên dưới lót 1 chén nước ấm đầy ½.
Kế đến bọc kín các đĩa bằng màng nilon, đưa vào lò, setup mức 180 độ trong 10′. Lưu ý công cụ này cũng hấp 1 mẻ được khá ít, hợp với làm đồ ăn cho gia đình hoặc làm bánh chay size nhỏ.
2.4 Bằng tủ hấp bánh bao
Cuối cùng là tủ hấp bánh bao chuyên dụng, với khả năng làm chín 1 mẻ số lượng “khủng” tới 100 – 200 cái. Thiết bị với 4 – 24 khay chứa rộng rãi, cơ chế làm chín bằng sức nóng nên giúp thành phẩm chín đều, nở bông từ trong ra ngoài.
Cách thao tác khá đơn giản, chỉ cần cho bánh vào khay đựng, setup nhiệt, đợi tầm 15 – 20p là chín, không cần phải trông chừng liên tục.
3. 4 mẹo phòng tránh bánh bao bị xẹp sau khi hấp
3.1 Dùng nước ấm 35 độ để nhào bột bánh
Hiện nay, bột thường được chọn loại mix sẵn, mang về chỉ cần pha thêm men nở là xong. Nhằm để men nở tốt, không bị chết, tốt nhất nên nhào bột chung với nước âm ấm tầm 35 – 45 độ C. Lưu ý trút nước ấm vào, đảo trộn bằng cả 2 tay tới khi hòa lại làm 1, lấy tay kéo thử thấy dẻo dai, không bị nhão hoặc khô cứng.
3.2 Đảm bảo nhiệt độ hấp khi cho bánh vào
Khi nấu nước trong nồi mà chưa đặt bánh vào có thể vặn mức max. Tuy nhiên, tới lúc hấp nên giảm xuống còn ⅓. Cần giữ nhiệt ổn định cho tới lúc bánh chín, tắt bếp, đậy vung ủ thêm 5 – 10′ cho nở mịn đều hơn mới mang ra ngoài.
3.3 Không mở vung nồi hấp ra giữa chừng
Trong lúc hấp không nên cứ cách 3 – 5p là mở vung 1 lần, hơi nước thoát ra khiến thành phẩm lâu chín hơn. Đồng thời, trong lúc mở hơi nước sẽ nhỏ giọt liên tục trên bề mặt bánh, vỏ ngoài nhão dính kém thẩm mỹ hơn hẳn. Chỉ chờ tầm 10 – 15p mới mở ra 1 lần, check thử xem chín chưa rồi mở luôn vung ra là hoàn thành.
3.4 Không mở nồi ngay sau khi hấp chín
Cuối cùng, sau khi hấp chín nên được ủ thêm ít nhất 10p để nở căng ra, bề mặt vỏ khô ráo lại. Điều này giúp bột chín kỹ hơn, hơi nóng được nén lại bên trong giúp khi ăn vỏ dai mềm, nhân nóng hổi cuốn miệng hơn hẳn. Đây là cách hấp bánh bao không bị xẹp được các bà nội trợ tích cực “đề cử”, không tốn sức lại giúp thành phẩm ngon, đẹp mắt hơn.
